Industrimaten og tarmfloraen

Se våre studier i ernæring

Mennesket og bakteriene

Hvis du er gjennomsnitts interessert i kosthold og helse har du helt sikkert fått med deg at du har en tarmflora; et vanvittig antall mikroorganismer i tarmen som hjelper deg med å fordøye mat, produserer næringsstoffer du trenger, holder sykdomsfremkallende bakterier i sjakk, og som trener opp immunforsvaret. Normalt sett er tarmens bakterier til nytte for oss, og vi til nytte for dem, og vi lever i fredelig symbiose med hverandre. Men hvis tarmfloraen kommer i ubalanse, kan slike forstyrrelser bidra til sykdom. 

Den ultra-prosesserte maten

Og – hvis du er over gjennomsnittet interessert i kosthold og helse har du kanskje fått med deg at ernæringsvitenskapen har gitt «junk food» et nytt navn? Ultra-prosessert mat kan defineres som: industriprodukter laget utelukkende eller hovedsakelig av stoffer som er ekstrahert fra mat, (for eksempel oljer, fett, sukker, stivelse og protein) eller syntetisert i laboratorier (for eksempel smaksforsterkere, kunstige søtstoffer, konsistensmidler og andre tilsetningsstoffer som brukes for å gjøre produktet tiltalende). For å si det litt enklere: Ultra-prosessert mat kan gjenkjennes ved at de inneholder lite råvare, men desto flere ingredienser du ikke vet hva er eller hvor kommer fra.

Et kosthold som baseres på ultra-prosessert er assosiert med høyere risiko for å utvikle overvekt og fedme, muligens dermed også følgesykdommer av overvekt, slik som diabetes type 2, hjerte- og karsykdom og kreft. Les mer om ultra-prosessert mat og helse her.

Sykdom og forstyrret tarmflora

Men hvorfor fører mye ultra-prosessert mat til sykdom? Og hva er det som kan forstyrre tarmfloraen? Disse to faktorene blitt koblet sammen på en ny og tidligere ubeskrevet måte i en oversiktsartikkel i tidsskriftet Nutrients, der vår høyskolektor Marit Kolby er medforfatter. Artikkelen trekker frem flere faktorer ved ultra-prosessert mat som kan påvirke tarmfloraen i en negativ retning, og fellesnevneren er økt betennelse, eller inflammasjon, som det heter på fagspråket. Inflammasjon forstyrrer kroppens metabolisme, og kan bidra til vektøkning og sykdom.

Flere faktorer ved ultra-prosessert mat trekkes frem som mulige forklaringer:

• Ultra-prosessert mat gir oss acellulære næringsstoffer.
  Når maten er laget av raffinerte ekstrakter, slik som stivelse, sukker og oljer, er alle næringsstoffene acellulære; det vil si at de ikke er en del av en celle. Acellulære næringsstoffer tas effektivt opp i tarmen og blir også mat for bakteriene i tynntarmen. Dette kan påvirke tarmfloraen negativt, i form av økt tilgang på næring for bakterier som helst ikke skal vokse og trives i tynntarmen. Slik bakterievekst kan skape inflammasjon.Når maten er laget på råvarer, er den annerledes. De fleste råvarer (med unntak av melk, honning og egg) består av celler. Dyreceller har bare en tynn membran som enkelt brytes ned av våre egne fordøyelsesenzymer, mens planteceller har en ytre cellevegg av cellulose, som våre enzymer ikke kan bryte ned. Bakteriene i tykktarmen kan bryte ned cellulosen, og plantemat gir dermed bedre vekstgrunnlag for bakterier som kan bryte ned planteceller i tykktarmen. Slike bakterier kan redusere inflammasjon.

• Ultra-prosessert mat inneholder mye tilsetningsstoffer.
  Tilsetningsstoffer, eller E-stoffer som de også kalles, er stor mengde stoffer ulike stoffer som brukes i varierende grad i industrimat. Mange av dem er sannsynligvis er helt uproblematiske. Men – ingen tilsetningsstoffer har blitt testet for effekter på tarmfloraen før de ble godkjent. Nå viser flere dyrestudier at enkelte E-stoffer fra særlig to grupper – konsistensmidler og kunstige søtningsstoffer – kan påvirke tarmfloraen hos forsøksdyr på en måte som fører til inflammasjon. Noen av effektene forskere har sett hos forsøksdyr er fedme og metabolske forstyrrelser, leverbetennelse og tarmkreft. Noen av de problematiske stoffene er svært mye brukt i ultra-prosessert mat. Les mer om konsistensmidler her.

• Ultra-prosessert mat inneholder lite næringsstoffer og andre viktige komponenter fra mat.
  Personer som spiser en høy andel ultra-prosessert mat kan få et utilstrekkelig inntak av vitaminer og mineraler, da ingrediensene i denne typen mat er fattige på mikronæringsstoffer, men rike på energi. Ultra-prosessert mat inneholder generelt også lite fytokjemikalier (bedre kjent som antioksidanter; les mer her), da disse finnes i planteråvarer, og mengden råvare i ferdige ultra-prosesserte produkter vanligvis er lav.  Slike fytokjemikalier er viktige for tarmhelsen. I plantene finnes også mange ulike typer fibre som er viktig næring for bakteriene i tarmen. Bakteriene bryter ned fibrene og danner stoffer som blant annet bidrar til å holde tarmcellene friske, og som signaliserer til hjernen når vi har fått nok mat. Ultra-prosessert mat inneholder ofte lite fiber, eller fiber er tilsatt i form av ekstrudert korn. Ekstrudering er en prosess som benytter høy varme og trykk, og som endrer kornets egenskaper. Studier på dyr har vist at ekstrudert korn påvirker tarmfloraen på en negativ måte, stikk motsatt av effekten av ubehandlet korn.

• Ultra-prosesserte produkter kan inneholde bakteriestoffer som fremkaller inflammasjon.
  Så snart enkelte råvarer som for eksempel kjøtt og grønnsaker har blitt kuttet opp, revet eller kvernet, øker veksten av bakterier. Studier har vist at bakterier som vokser i mat før prosessering, kan danne stoffer som skaper inflammasjon. Det er også påvist store mengder av slike stoffer i ferdige kjøttbaserte retter, slik som for eksempel lasagne, pølser og kjøttpaier. Disse stoffene er varmebestandige og er til stede også etter at maten er varmebehandlet og bakteriene er døde.

Betydningen av prosessering for kvalitet på kosthold

Forfatterne av artikkelen peker på at ernæringsfaget tradisjonelt har fokusert på innholdet av enkeltnæringsstoffer i mat, og lite på betydningen av prosessering for kostholdets kvalitet. Stadig flere studier viser nå at de som spiser mye ultra-prosessert mat har en høyere forekomst av fedme.  Store transnasjonale matprodusenter jobber strategisk for både å øke og å opprettholde konsumet av slik mat, på bekostning av tradisjonelle kosthold og matlaging i hjemmet, og ultra-prosessert mat er nå er det vi spiser mest av i den vestlige verden. Den globale fedmeepidemien fortsetter, og ingen land har hittil klart å reversere utviklingen. FN har erklært 2016-2025 tiåret for ernæringstiltak, og etterlyser raske og koordinerte tiltak for å bedre ernæringssituasjonen globalt. Økt skattelegging av ultra-prosessert mat med tilsvarende subsidier av råvarer og minimalt prosessert mat hadde vært en god start, og en sterk drivkraft for å endre praksis i matindustrien, konkluderer forfatterne.

Meld deg på vårt nyhetsbrev